Густое, сладко-кислое повидло является отличным десертом как само по себе, так и может участвовать в дальнейших технологических процессах в качестве начинки к выпечке, кондитерским изделиям. Продукт содержит витамины, присущие свежим ягодам, высококалориен и пользуется популярностью во многих национальных кухнях.
В отличии от домашнего приготовления, которое характеризуется малыми объёмами и использованием неподготовленного сырья, промышленное производство варенья предполагает получение на выходе продукта с постоянными свойствами, поэтому процесс строго регламентируется.
По определению, варенье должно содержать более 60% сахара, но не более 35% влаги, причем доля фруктовых кислот – до полутора процентов.
Густота повидла – параметр, определяющий возможность его дальнейшего применения и транспортировки. При фасовке в бочки либо банки, либо для дальнейшего использования путем намазывания в пюре должно быть 12% ягодно-фруктового сырья, но если предполагается фасовка в ящики или использование в качестве начинок – то консистенция требуется более густая, соотношение ягода – сахар доводят до 1:1,18.
В зависимости от типа упаковки, варенье стерилизуют в банках (если емкость до 1 литра), или же стерилизуется продукт на стадии приготовления (обычно методом варки под вакуумом), а банки проходят обработку отдельно.
Сырьем могут быть любые ягоды и фрукты, также в различных сочетаниях. В промышленности их используют как непосредственно в свежем виде, так и в виде пюре, свежего либо подготовленного путем сульфитирования.
Последний вариант используется, чтобы разнести во времени и пространстве сбор ягод и фруктов, обеспечить непрерывность цикла производства вне сезонной зависимости. Чтобы выпарить консерванты, в таком случае, варенье уваривают, и процесс приготовления идет в открытых емкостях.
Для приготовления варенья ягоды и фрукты перебирают, моют, нарезают и перетирают. Именно перетирание до термической обработки отличает варенье от джема – для последнего вместо механического измельчения используется бланшировка до желеобразной консистенции.
В промышленном производстве, как правило, используются автоматические линии, которые могут укомплектовываются в зависимости от типа сырья и объема переработки.
Последовательность следующая:
• сортировка, обмывка, чистка и измельчение фруктов и ягод. В случае с полуфабрикатным сырьем – его десульфитация;
• сепарация и просев сахара;
• смешивание сахара с пюре его варка в открытых емкостях либо под вакуумом;
• предфасовочное охлаждение до 50 °C;
• подготовка тары (мойка, стерилизация банок более 1 л);
• раскладывание по банкам (и стерилизация, если тара до 1 л), укупорка.
Далее продукт в банках охлаждается, визуально контролируется на герметичность упаковки, наносится маркировка.
Промежуточное охлаждение перед помещением в банки позволяет избежать потемнения продукта, появления посторонних привкусов. Производится как непосредственно в варочных емкостях, так и в вакуум-охладителях, при значительной интенсивности производства.
------------------------
все статьи читаем тут
теги: начинка для пекарни, гомогенные начинки, термоустойчивые, россия, производство, питер, санкт-петербург, повидло купить, начинка для пекарни купить, джемы купить, варенье
